A razão pela qual os alimentos cozidos cheiram tão atraente é que seus sabores e nutrientes estão sendo evaporados pelo calor e estão passando da comida para o ar. Mas uma vez que a comida é cozida, ela requer muito sal, adoçante, especiarias e gordura para torná-la com melhor sabor.
Vegetais cozidos no vapor (aparentemente entre os alimentos mais saudáveis cozidos) são geralmente aquecidos a cerca de 100 ° C. Infelizmente, muitas vitaminas perdem seu potencial a meros 54 ° C. As vitaminas A, D, E e K são destruídas no cozimento..
Altas temperaturas diminuem os níveis de vitamina C e a maioria das vitaminas do complexo B nos alimentos. A perda de vitamina B | no cozimento pode ser de 25 a 45 por cento, e a perda de B2 pode ser de 40 a 48 por cento.
Da mesma forma, os alimentos cozidos perdem enzimas, que começam a ser destruídas a 46,6° C. O cozimento também faz com que os minerais presentes nos alimentos penetrem na água em que são cozidos e fazem com que os sais minerais se tornem degenerados e inorgânicos. Cozinhar perturba a estrutura de indoles, que são compostos anticancerígenos encontrados em muitos produtos frescos.
As proteínas começam a reduzir sob a aplicação de calor. De acordo com estudos na Alemanha, no instituto Max Planck de Pesquisa Nutricional, proteínas muito cozidas tem apenas 50% de biodisponibilidade – as mesmas tornam-se desnaturadas a partir de 46,6° C.
Proteínas desnaturadas não são utilizáveis pelo organismo e têm sido associadas a doenças como doenças cardíacas, câncer e artrite. Cozinhar coagula as proteínas nos alimentos e faz com que elas se tornem desaminadas. Os aminoácidos lisina e glutamina são ambos destruídos pelo cozimento; e quando o aminoácido metionina é aquecido, ele começa a inibir a produção de hemoglobina (a molécula transportadora de oxigênio nos glóbulos vermelhos).
